Voici l’histoire d’une belle aventure, Poivre ou Piment, la cuisine à domicile…

On parle souvent des préparatifs d’un tel voyage, on reste encore plus passionné par les nombreux récits sur les chemins du monde ; mais finalement, qui nous prévient des enjeux du retour ? Beaucoup restent optimistes et vaguent sur ce sujet. Il est vrai que sur une moyenne faite sur plus d’un an, le sourire est bien là et la volonté d’aller de l’avant aussi. Mais que reste-t-il de ces jours où l’on doute ? Ce serait mentir que de dire « Le plus difficile est de partir ». Moi je crois que le plus difficile, c’est de rentrer et de reconstruire sa vie avec nos nombreux souvenirs (qui vous assaillis parfois sans prévenir) et notre regard légèrement décalé. Comment être à la hauteur d’une telle aventure passée ? Comment faire pour que cela ne soit pas une simple parenthèse ?
Il n’y a pas de secret : il faut prendre son temps, être patient avec soi même. Ne pas essayer de suivre la cadence. Ne pas vouloir à tout prix faire comme les autres. Et fort heureusement, un voyage au long cours nous apprend tout ça.

Pour entreprendre ce voyage, nous avions tout plaqué, appartement et emplois. De retour sur la capitale, il fallait tout reconstruire. Nuits en dortoirs, sous-location de vacances, cela nous a couté beaucoup d’argent et de nombreuses galères mais c’était le prix à payer afin de retrouver une boite au lettre temporaire puis un salaire et enfin un logement à nous, qui lui, est arrivé seulement quatre mois après notre débarquement sur Paris. Les temps ont été durs. Nous n’avions rien mais nous arrivions quand même à vivre de rien !

Reconstruire… Un défi bien enrichissant finalement. Car ce qu’il y a de formidable après un tour du monde, c’est d’avoir cette sensation (peut-être éphémère ?) que tout peut nous réussir. Je décide de rebondir. Ayant déjà pris des cours de cuisine dans chaque pays traversés, je me réoriente dans ce secteur qui m’a toujours passionné.
Je rejoins donc les rangs avec une première expérience dans un restaurant traditionnel. Je travaille dur et j’apprends vite. Mais si la cuisine me passionne, il me manquait pourtant quelque chose de crucial : le contact humain. Je m’oriente dans le service à domicile pour travailler aux côtés d’auxiliaires de vie dont l’écoute, le sourire et la délicatesse sont leur cœur de métier. Ça y’est, mon projet prend forme : j’irai cuisiner au domicile des familles et des personnes, dépendantes ou non, et je me chargerai de faire les courses.

Ainsi aujourd’hui, suite à ce voyage au long cours, j’ai monté mon entreprise, Poivre ou Piment, en souvenir du pourquoi elle est née : un mélange d’expériences et de saveurs, d’ici et d’ailleurs. Je souhaitent avant tout aider au quotidien en proposant des menus pour la semaine ou des menus plus élaborés pour les repas entre amis. Je suis une grande amoureuse des visages et des histoires ; la base même de ce projet ce sont mes rencontres faites en France et à l’autre bout du monde, comme une suite logique à mon aventure passée. Sur mon menu, on retrouve sans surprise mes racines : le coq au vin de mon père, le saucisson lyonnais de mon enfance et la paella de ma grand-mère. Et le tour du monde ne saurait être complet sans des traditions ramenées droit d’Amérique et d’Asie ! Car comme une sorte de signe encore imperceptible à l’époque, en 2012, je m’étais donnée pour mission de prendre des cours de cuisine dans chaque pays traversés. Dahl, empanadas, chicken butter masala, palak paneer, amok, sweet and sour, ceviche, sopa de mani… Quand le voyage vous permet sans le savoir de construire la suite…

Poivre ou Piment est né

www.poivre-ou-piment.fr

En Thaïlande, la déesse du riz se nomme «Mae Phosop», elle peut donner la vie. Mère Phosop est protectrice, comme toutes les mères, mais elle donne son corps et son âme à la rizière. Convaincus que le riz est essentiel à leur survie, les thaïs ont de tout temps organisé des rituels à différents stades du cycle cultural afin de démontrer leur profond respect et leur gratitude envers Mae Phosop. Sa protection devant éloigner les calamités et apporter santé, richesse et prospérité, tous les foyers lui rendent hommage.

Offrandes, chaque matin. Le riz est offert par les habitants pour les moines.

L’influence fondatrice du riz n’est pas seulement ressentie au niveau du peuple, les autorités et même le roi s’en préoccupent. Une des fêtes les plus colorée en Thaïlande est la cérémonie des semailles royales qui a lieu chaque année au début du mois de mai. Cet ancien rite est organisée à Bangkok sur la vaste esplanade publique faisant face au Grand Palais. Il vise à motiver les riziculteurs et à produire d’abondantes récoltes.

Ainsi, le riz est l’aliment de base des thaïs depuis plusieurs milliers d’années. Il sert à accompagner les plats à tous les repas, à la confection de coupe-faim, de desserts et même de boissons. Le terme le plus couramment utilisé pour dire «manger» est «kin khao» (manger du riz). Par ailleurs, comme le riz ne saurait être négligé, la cuisine thaïe a créé plusieurs techniques de cuisson permettant de recycler le riz non consommé lors des repas. Et quand les temps sont durs, on ne saurait gaspiller ce grain si précieux !

Le riz, source de vie.

Ainsi est né l’un des plats thaïlandais le plus connu hors du pays : le pad thaï. Il était même devenu le plat national de la Thaïlande suite à la récession économique qui a touché le pays après la Seconde Guerre mondiale ! A cet époque, le gouvernement tente de réduire la consommation de riz par les habitants, faute d’avoir les ressources suffisantes pour nourrir tout le monde. Il lance alors une campagne pour la production  de « pâtes de riz » et distribue la recette à travers tout le pays. Le pad thaï est né : des nouilles sautées à base de farine de riz. Pour fabriquer ces nouilles, il fallait réduire en poudre le riz puis mélanger la farine obtenue avec de l’eau ; c’est beaucoup moins gourmand en marchandise effectivement.

Mais l’objet de cet article n’était pas tout à fait le riz…

Cours de cuisine en Thaïlande.

Avez-vous remarqué comment mon récit glisse doucement vers une des spécialités m’ayant passionné pendant tout mon voyage en Asie ? Les pâtes bien sûr ! Chaque pays a donc sa propre spécialité. En Chine, vous aviez pu découvrir la recette des nouilles sautées et au Vietnam, vous aviez découvert le « Pho », une soupe nationale  rassasiante aux herbes fraîches.

Aujourd’hui, je vous propose donc de découvrir LA façon dont les thaïlandais mangent les pâtes (de riz naturellement) !

Ces derniers jours, j’ai pu lire quelques blogs de cuisine proposant la recette du pad thai. Pour être honnête avec vous, j’ai été un peu déçue. Soit personne n’a pris de cours de cuisine directement dans ce pays, soit les thaïlandais expatriés ont juré de ne rien dire… et de garder secret leur mystérieuse recette. Elle n’est pourtant pas compliquée et je vous promets que celle que je vous dévoile aujourd’hui est authentique (en tout cas, c’est ce qu’on m’a vendu).

Un petit livret m'a été remis afin de prendre un maximum de notes et les ingrédients ont été sélectionnés un à un.

Afin de continuer ma ronde des cuisines du monde, je ne pouvais entrer en territoire Siam sans faire un tour en cuisine avec un bon professeur thaïlandais. Ce dernier sera une jeune femme au joli sourire, prête à me confier le moindre secret de ses épices, ses herbes aromatiques et de ses sauces fermentées. La cuisine thaï est raffinée, parfumée (oh oui !) mais un autre point surtout, ce sont les femmes qui s’en occupent. Le mieux reste de goûter la cuisine thaï dans la rue lorsque les wok résonnent sur les trottoirs et que votre cuisinière ne parle pas un traitre mot d’anglais.

Restaurants de "rue" ou de "plage" plutôt !

Ah ! J’avais oublié de préciser : depuis que nous sommes rentrés, je dois régulièrement faire un petit tour aux Chinatown de France afin de remplir mes placards de sauces mais surtout pour assouvir nos besoins en… riz ! Nous achetons aujourd’hui un sac d’un minimum de 5 kilos car plus petit, eu… c’est trop petit. Le voyage marque, même dans les habitudes alimentaires. J’en connais d’autres qui ont vécu ça.

Assez parlé, je vous livre ma recette…

Pour 2 personnes :

Ingrédients :

200 g de nouilles de riz plates

100 g de haricot mungo (pousse de soja)

50 g de tofu ferme nature

6 crevettes crues (ou rien du tout, comme la recette originale)

2 gousses d’ail

1 œuf

2 tiges d’oignons nouveaux

2 cuillères à soupe de nuoc mam (sauce de poisson, à ne pas confondre avec la nuoc cham – mélange pour nem)

2 cuillère à soupe de sauce chili douce

4 cuillères à soupe de sauce soja

Quelques rondelles de concombre

Une poignée de cacahouètes

1 citron vert

Sucre

Huile

Recette :

Pour cette recette, vous allez sûrement devoir rejoindre un magasin asiatique car les produits – bien que démocratisés dans nos supermarchés français – seront de meilleures qualités là bas (et moins chers).

Sauce soja, Sweet chili et nuoc nam ; disponibles dans les magasins "Tang" ou "Paris Store". Leurs rayons étant remplis de différentes marques, j'ai en ai testé plusieurs. Voici celles qui m'ont le plus convaincu.

Nouilles de riz plates, les mêmes que pour le "Pho" (ici elles sont coupées avec du tapioca par économie)

Haricot mungo, que vous trouverez frais ou en boite ; grande préférence pour les frais

Faite ramollir les nouilles de riz dans un grand bol d’eau chaude pendant 20 minutes.

Décortiquer les crevettes et couper en petits cubes le tofu. Presser avec une lame de couteau l’ail avant de l’émincer pour révéler plus d’arômes.

Chauffer 2 cuillères à soupe d’huile dans un wok ou une casserole ronde très large. Faire sauter les crevettes puis le tofu.

Ajouter l’ail.

Casser l’œuf puis mélanger pour le rendre brouillé.

Ajouter les nouilles ramollies et remuer.

Ajouter 1 cuillère à soupe de nuoc mam, 1 cuillère à soupe de sauce chili douce, 4 cuillères à soupe de sauce soja et 1/2 cuillère à soupe de sucre en poudre. Mélanger.

Ajouter les pousses de soja et les tiges d’oignons nouveaux émincées. Laisser cuire quelques minutes. Les nouilles doivent rester assez ferme, pas trop collantes.

Servir avec des rondelles de concombre, du citron vert entier (que chacun pressera à sa guise) et des cacahouètes.

Bon appétit !

Et pourtant… c’est probablement une des ces spécialités dont vous raffolez tant chez votre « chinois du coin ». Qu’est-ce que vous diriez si vous appreniez que votre « nem » favori n’est pas, en réalité, une recette chinoise?… Dans le Vietnam Nord, ces rouleaux se disent « Nem » mais le plus souvent, dans le Vietnam Sud notamment, on les appelle « Chá giò ».

Le nem est un met festif traditionnel. Très apprécié dans les anciennes cours impériales vietnamiennes, il possède plusieurs autres noms. Pâté impérial, rouleau impérial, spring roll, vietnamese roll, rouleau de printemps. Au pays de Saigon, il en existe avec trois farces différentes, une à base de porc, une avec du poulet et une autre encore avec des crevettes et du crabe ; le tout assaisonné avec du sel, du poivre, agrémenté de carottes émincées et de champignons noirs, puis enroulé dans une petite feuille de riz qui sera frite dans de l’huile. Voilà pour la recette originale, celle que nous avons très largement apprécié pendant trois semaines. Aaah… Vietnam, ta nourriture nous manque.

Rouleau de printemps vietnamien dans une toute petite gargote locale. C'était notre repas principal !

Il existe cependant de multiple déclinaison du « nem ». Au Japon par exemple, on sert des « Harumaki ». La farce est composée principalement de légumes en julienne tels que carotte, chou, champignon puis elle est enroulée dans une feuille non pas de riz mais de farine de blé. En Chine, les « Chǔnjuǎn » étaient à l’origine une sorte de snack. Les ingrédients étaient emballés dans une crêpe de blé cuite à l’avance et l’ensemble n’était pas remis à cuire. Avec le temps, les rouleaux ont été frits ; ils ressemblent au « nem ». Rappelons que le Vietnam Nord fut longtemps envahi par la Chine… Mais nous sommes catégorique sur cette affaire : nous avons mangé bien plus de « nem » au Vietnam, que de « Chǔnjuǎn » en Chine !

Au Vietnam, souvent, on les roule soi-même avant de les manger frais. Cela demande un peu d'entrainement.

Enfin, pourquoi penser toujours salé ? Il existe aussi des rouleaux de printemps sucrés… non, non, pas à la pomme ou au chocolat comme on le ferait en France… mais à la pâte de haricot rouge (un vrai délice).

Je vais vous donner aujourd’hui la recette du « Chaio Yor », le « spring roll » à la khmère. Au Cambodge bien sûr !

Pour 25 spring rolls :

Ingrédients :

25 galettes de blé pour rouleaux de printemps (elles s’achètent dans un magasin asiatique – à ne pas confondre avec les feuilles de riz vietnamienne. Voici une des marques qui les propose : Spring Home)

2 mug remplis de carotte râpées (mug de 250 ml)

2 mug remplis de taro râpés

1 cuillère à soupe de cacahouètes concassées

1 œuf battu

Sucre, sel, poivre, selon goût

Huile de friture

Voici à quoi ressemble le taro... c'est un peu plus petit qu'une noix de coco, en plus allongé.

Recette :

Râper les carottes et le taro. Déposer dans un saladier le taro puis le saler.

Avec les mains, presser la julienne de taro afin d’évacuer tout le liquide contenu à l’intérieur. Laver  dans de l’eau.

De la mousse liquide s'évacue lorsque vous pressez le taro

Laver puis laisser sécher dans un autre saladier

Mélanger avec la carotte râpée puis les cacahouètes, sucrer et poivrer, selon convenance.

Avec vos paumes, rouler un peu de la farce afin d’obtenir un petit boudin très serré.

Déposer une galette de blé sur le plan de travail.

Prendre un des boudins et le centrer sur le bas . Rouler un peu vers le haut, jusqu’à envelopper la farce.

Puis rabattre les bords des deux côtés vers le milieu de la galette.

Enfin, finir de rouler votre « spring roll ». Sur le dernier bord, déposer un peu d’œuf battu afin de bien coller les extrémités.

Veillez à bien rabattre les bords et serrer fort pour qu'il y ait le moins d'air possible à l'intérieur. Dans le schéma 5, la couleur bleue indique l'endroit où vous devez mettre de l’œuf.

Spring roll roulés, prêts à cuire. C'est moi qui les ait fait !

Faites chauffer de l’huile dans un wok ou une grande casserole à feu vif. Lorsque l’huile est suffisamment chaude (mettre le manche d’une cuillère en bois dans l’huile, lorsque des bulles apparaissent autour, c’est que c’est prêt pour frire), mettre à feu moyen.

Déposer délicatement les « spring roll » et laisser cuire pendant 10 minutes.

Vous pouvez servir !

Oh ? Mais ? Il va manquer une sauce…

Ingrédients Sauce :

4 gousses d’ail

1 échalotte

1 petit piment rouge

2 cuillères à soupe de nuoc mam (attention : pas « nuoc cham »), appelé en bon français : sauce de poisson

2 cuillères à soupe de sucre

2 cuillères à soupe de jus de citron, verts de préférence

1 cuillère à soupe de cacahouète concassées

1/2 bol d’eau

Sel, si besoin

Recette :

Piler l’ail et le piment rouge dans un mortier.

Émincer l’échalote finement.

Déposer ail, piment et échalote dans 1/2 bol d’eau

Ajouter la sauce nuoc mam, le sucre, le jus de citron et les cacahouètes. Mélanger.

Servir avec les « spring rolls » pour les tremper dedans.

Ce cours de cuisine aura été le préféré de tout mon voyage !

« Cambodia Cooking Class » est basé à Phnom Penh. Si des cours vous intéresse, voici un lien internet. Ils donnent à la fin un très joli livret pour refaire les recette chez soi.

Bon appétit !

Mais vous savez, les clichés ont la vie dure : tout comme les baguettes ne sont pas universelles dans les pays d’Asie (emploi d’une cuillère et d’une fourchette au Cambodge, en Thaïlande, au Myanmar et parfois en Corée), le riz n’est pas plus non l’unique produit consommé. On trouve ainsi de succulentes nouilles dans tous les pays d’Asie. Et contrairement au grain de riz qui n’est souvent servi que nature ou frit, les nouilles, en fonction des pays voir même des régions, sont quant à elles, déclinées sous des dizaines et des dizaines de formes et de sauces ! C’est pourquoi la dégustation des « noodle », comme on l’écrit sur les menus en Asie, est très vite devenue pour moi un jeu. Je voulais goûter tous les plats de nouilles dans toutes sortes de restaurants. J’y ai découvert des recettes goutues et d’autres plus farfelues. Parfois, j’ai été déçue. Mais la recherche des différents plats à base de nouilles était devenue une grande passion !

Bon Appétit !

Un des plus grands pays consommateurs de ces pâtes fines durant notre périple a été la Chine (et le Vietnam, voir recette du Pho). Les nouilles y sont à la mode depuis très très longtemps !

Sur tout le territoire, il en existe de nombreuses variétés, au blé, aux oeufs, au riz, ou au soja. Ainsi, au XIIIème siècle, il existait déjà cette belle variétés de pâtes en Chine. Pourtant, l’introduction du blé dans le pays fut tardive et ne concerna que le nord du pays…

A l’époque, l’orge et le blé s’y cultivaient mais restaient un privilège royal. Ils n’étaient pas encore transformés en farine, faute de moyens techniques disponibles aussi. Le millet les devança et servit de nourriture de subsistance. Réduite en farine, cette céréale ne contenait pourtant pas de gluten ; impossible d’en confectionner des pâtes. Mais des bouillies, oui ! A partir du IIIème siècle avant Jésus Christ, les Huan remarquèrent l’intérêt des propriétés gluantes du millet et du riz, permettant ainsi de façonner plus facilement des formes définies. Alors ? C’en est fini des bouillies ? C’est probablement cette propriété qui les poussa à s’intéresser de plus près au blé…

Rapidement, le nouveau produit fut réduit en farine grâce aux moulins à meule rotatives et, les nouilles de blé prirent enfin forme. Au IIème siècle après Jésus Christ, on parlait déjà de pâte sous forme de « lacets », de « coupelles », d’ « oreilles » et même de « laowan » (raviolis). Ah ! Les macaroni et les coquillettes ne sont pas si loin !

A partir du Xème siècle, les invasions vers le sud provoquèrent enfin la fusion des deux pratiques alimentaires du territoire chinois, à savoir des nouilles de blé du nord et des nouilles de riz du sud. Mais les pâtes n’apparaîtrons que bien, bien plus tard sous la forme sèche italienne… utile pour la conservation !

Marché chinois de Yangshuo

Nouilles ramen ! Nouilles soba ! Nouilles Chow Mein ! Nouilles Udon ! Won-ton ! Impossible de s’ennuyer en Asie !

Mais je parle, je parle… place à la recette la plus présentée dans les restaurants de Chine : les « fried noodle with vegetables »!

Pour 2 personnes (accompagnement) ou 1 seul gros mangeur (en plat unique) :

Ingrédients :

100 g de nouilles fines aux œufs (que l’on trouve dans les sachets pour soupes asiatiques instantanées)

20 g de carottes

50 g de légumes verts (type poivron vert, chou chinois ou haricot vert)

2 gousses d’ail

2 grandes tiges d’oignons nouveaux

Sauce soja

Sauce d’huître (« oyster sauce », rayon asiatique)

Huile de sésame

Oignons nouveaux

Recette :

Tremper les nouilles dans de l’eau chaude jusqu’à ce qu’elles deviennent molles puis les rincer avec de l’eau froide pour arrêter la cuisson.

Émincer finement les légumes comme pour une julienne, en formant des tiges de cinq centimètres de long, et trois centimètres pour les oignons nouveaux.

Nouilles trempées et légumes émincés

Émincer très grossièrement l’ail (couper chaque gousse en quatre morceaux).

Dans un wok (ou une grosse casserole haute et bombée), verser deux cuillères à soupe d’huile et faire dorer l’ail. N’hésitez pas à monter le feu. La cuisson de nouilles sautées ne doit nécessiter que seulement quatre minutes au total !

Dans le wok

Ajouter les légumes un peu plus tard et du sel.

Lorsque les légumes sont dorés, ajouter les nouilles. Remuer sans cesse avec une grande cuillère plate.

Verser une cuillère à soupe de sauce d’huître et une cuillère à soupe de sauce soja. Laisser frire une ou deux minutes.

A la fin de la cuisson, ajouter les tiges des oignons nouveaux, un peu de poivre et quelques gouttes d’huile de sésame.

Servir immédiatement.

Nous sommes aujourd’hui le 8 décembre (une date clef pour tous les lyonnais. Jour où pour remercier Marie d’avoir fait reculer la peste, chaque personne met des petits lampions contenants une bougie sur le rebord de sa fenêtre. Aujourd’hui la fête des Lumière est organisée dans toute la ville). Et c’est toujours à cette date clef que la magie des fêtes de fin d’année pénètre dans nos foyers. Noël approche…

Depuis que nous nous connaissons tout les deux, une semaine avant le 24 décembre, nous nous préparons un petit repas en amoureux pour fêter Noël. Après le foie gras, le saumon fumé, le chapon et les marrons, un dessert s’est imposé sur notre table : la bûche de Noël. Et maison s’il vous plait !

Petite histoire et retour en arrière…

La coutume voulait depuis bien longtemps que fin Décembre, en plein hiver, on aille chercher une énorme bûche de bois et qu’on la rapporte à la maison. Le maître de maison la plaçait dans le foyer en arrosant le tronc d’huile et récitait des prières de circonstances. Les cendres de cette bûche avaient, dit-on, la propriété de protéger la maison des mauvaises choses. Le choix de l’essence, les pratiques d’allumage et la durée de combustion étaient un véritable rituel. Cette pratique avait lieu en hiver précisément au moment où le feu était très précieux.

Cette coutume a progressivement disparue avec la fin des grands foyers de cheminée au profit des poëles de fontes. La grosse bûche devient alors une petite bûche de bois décorée de chandelles que l’on plaçait au centre de la table comme décoration de Noël.

Aujourd’hui, la bûche de Noël est devenue une pâtisserie.

Ici, ce sera une bûche à la crème au beurre chocolat et crème de marron.

Pour 8-10 personnes :

Gâteau :

– 6 oeufs

– 170g de sucre

– 150g de farine

– 90g de beurre

Déposer au fond d’un grand moule rectangulaire du papier sulfurisé.

Faites fondre le beurre. Séparer les blancs des jaunes.

Ajouter le sucre aux jaunes et fouetter, jusqu’à ce le mélange blanchisse. Ajouter la farine et le beurre tiède puis mélanger.

Battre les blanc en neiges ferme et incorporer les au mélange.

Verser dans le moule et cuire 35 minutes à 180 degré.

A la sortie du four, enrouler le gâteau dans un torchon propre et humide, puis rouler le. Laisser refroidir ainsi le gâteau.

Crème au beurre

– 200g de beurre

– 250g de sucre glace

– 100g de chocolat noir

– 1 cuillère à soupe de lait

– 1 petit pot de crème de marron

– 1 cuillère à soupe de crème fraîche épaisse

Laisser le beurre quelques heures avant de commencer pour qu’il se ramollir à l’air ambiant.

Faire fondre le chocolat au bain marie

Travailler le beurre en pommade avec une fourchette (jusqu’à obtention d’une pâte ressemblant à une pommade). Ajouter le sucre glace et mélanger. Cette étape n’est pas facile. Petite astuce que j’ai trouvé ces dernières années : je travaille ce mélange grâce à un fouet électrique, puissant minimum, pendant trente seconde jusqu’à ce que le sucre se soit bien mélangé au beurre. Ainsi, on obtient un beau mélange sans que le beurre soit trop fondu.

Séparer la crème au beurre dans deux saladiers : d’un côté 1/3, et de l’autre 2/3

Ajouter la crème de marron aux 1/3 puis la crème épaisse. Mélanger

Quant au 2/3 restant, ajouter le chocolat fondu et mélanger. Enfin, ajouter la cuillère à soupe de lait.

Dérouler tout doucement le gâteau et déposer au centre la crème de marron au beurre.

Rouler

Badigeonner généreusement votre bûche.

Couper les deux extrémités du gâteau et les déposer sur la bûche pour imiter des nervures de branches.

A l’aide d’une fourchette tracer des traits sur la bûche. Agrémenter la aussi de petites décorations de Noël.

Enfin, placer la au frigo pour au moins 24h.

Bonne appétit ! et Joyeux Noël !

Nous pensons très fort à vous tous en ces temps de fêtes…

Nous retrouvons une recette d’un plat bolivien, découvert à Sucre et cuisiné par mes soins dans cette même ville avec l’aide du livre recette de nos hôtes. Nous vous l’avions mis de côté exprès car tombés sous le charme de ce plat roboratif, simple mais plein de saveurs. Les enfants aimeront à coup sûr !

C'est l'heure de faire son marché à Sucre !

A l’origine espagnols, les albondigas se dégustaient seuls, c’est à dire sans sauce, parmi les nombreuses « tapas » tel que la « tortilla española » (omelette de pomme de terre) ou encore les calamars à l’encre de seiche. Progressivement, ces boulettes de viandes furent couronnées de succès et incluses dans un repas complet agrémentées d’une sauce et accompagnées de riz safrané.
Le Haut-Pérou, qui correspond au territoire de la Bolivie actuelle, fut conquis en 1538 par le conquistador espagnol Pizarro, et la région fut rattachée à la vice-royauté du Río de la Plata. Avec l’installation des colons espagnols, de nombreuses spécialités culinaires s’exportèrent et s’adaptèrent aux goûts et aliments présents des habitants locaux. Et malgré la signature de l’indépendance et un départ des colonisateurs, beaucoup de signes restent de cette culture espagnole ayant au final profondément marqué les boliviens.

Les albondigas finirent par devenir un plat national aussi, oui, mais 100% bolivien ! Il fut bien sûr légèrement revisité sur place…

Parlons donc de son accompagnement… Si en Espagne, le riz est à l’honneur, en Bolivie il est hors de question de servir autre chose que de la « papa », de la pomme de terre quoi. Avant d’aborder purement la recette en question, voici un petit cours d’Histoire.

La pomme de terre a vu le jour dans les Andes, à la frontière entre la Bolivie et le Pérou, où elle poussait à l’état sauvage. Les premières traces de culture que l’on a retrouvées datent d’il y a 7000 ans. Seule culture résistant bien à la rudesse du climat de l’Altiplano péruvien, à plus de 3000 mètres d’altitude, sur les abords du lac Titicaca, des communautés de chasseurs cueilleurs domestiquèrent les nombreuses espèces qui y poussaient.
C’est entre le Ve et le Xe siècle que la culture de la pomme de terre est devenue l’une des plus importante culture vivrière (avec le maïs) des peuples andins. A partir du XIIIe siècle et de l’émergence de l’empire Inca, c’est surtout sous forme de « chuño », tubercule déshydratée par exposition au gel et au soleil, qu’elle était consommée.

Avec l’arrivée des conquistadors espagnols, la pomme de terre a traversé pour la première fois l’Atlantique vers 1570. Timidement, elle fait son entrée en Italie puis en France et en Allemagne. Pourtant, elle est encore essentiellement réservée à l’alimentation des animaux.  C’est au XVIIIe siècle seulement, grâce à Parmentier, qu’elle devient enfin une culture d’ampleur en France. Ce pharmacien convaincu de ses qualités nutritives, fit planter aux alentours de Paris des pommes de terre gardées seulement le jour. Une mesure qui attisa la curiosité des habitants, qui venaient la dérober durant la nuit. C’est le début d’un succès qui ne s’est depuis, plus démenti.

Aujourd’hui, dans les Andes, on répertorie encore 7 espèces et plus de 5000 variétés de toutes les couleurs et toutes les formes, quand, dans le reste du monde, on ne cultive qu’une seule espèce.
Ainsi, tout au long de l’histoire des civilisations andines, la pomme de terre est devenue un élément essentiel de la vie quotidienne d’un bolivien. Aujourd’hui encore, dans certaines régions des Andes, les agriculteurs mesurent  les terres en topo, la superficie nécessaire à une famille pour couvrir ses besoins en pommes de terre.

Vous l’aurez compris, ce plat sera accompagné de pomme de terre… fraîche s’il vous plait ! Ou de « chiño » si vous en trouvez…

Les empilements de pomme de terre sont particulièrement impressionnants dans l'Altiplano. Nous avons été obligé de demander conseil à la marchande afin de prendre LA bonne variété pour une bonne purée. Son choix s'avéra parfait !

INGRÉDIENTS POUR QUATRE PERSONNES :

– 800 g de viande de bœuf haché
– 50 g de chapelure
– aji (sorte de piment rouge en poudre bolivien)
– 4 oignons blancs
– 1 poivron vert
– 4 carottes
– 1 œuf
– une grosse poignée de petit pois frais
– une grosse poignée de fèves blanches
– 5 tomates
– cumin
– origan
– ail
– deux grosses poignées de fromage râpé
– un bouillon de poule
– pomme de terre en quantité pour une purée

PRÉPARATION DES BOULETTES DE VIANDE :

– Assaisonnez la viande avec du sel, du poivre, du cumin et de l’origan selon votre goût.
– Émincez un oignon blanc pour l’ajouter ensuite à la viande hachée.
– Ajoutez une tomate pelée préalablement coupée en petit morceau.

– Ensuite, mélangez avec le fromage râpé et trois gousses d’ail émincées.

– Ajoutez un œuf battu puis mélangez le tout à la main dans un saladier en ajoutant progressivement la chapelure jusqu’à obtenir une patte assez compacte.

– Faites plusieurs boulette à l’aide de vos paumes de mains.

– Cuire les boulettes afin qu’elles soient juste dorées, elles cuiront plus tard dans la sauce.

Les faire simplement dorer

PRÉPARATION DE LA SAUCE :

– Émincez trois oignons en lamelles.
– Blanchir les oignons dans une casserole puis ajoutez quatre tomates coupées en gros dés.

– Coupez le poivron vert et les carottes en fines lamelles.

– Ajoutez le poivron au reste de la préparation.
– Laissez cuire l’ensemble.

– Pendant ce temps, faites bouillir suffisamment d’eau à côté afin de recouvrir l’ensemble des légumes.

– Ajoutez les carottes, les petits pois frais et les fèves.
– Puis, complétez avec deux gousses d’ail émincées et laissez cuire pendant dix minutes.

– Recouvrez d’eau les légumes puis ajoutez un cube de bouillon de poule.

– Saupoudrez avec de l’aji (une cuillère à café bombée pour ma part) et mélangez.

– Ajoutez les boulettes de viande, recouvrez et laissez mijoter à feu très doux pendant quarante cinq minutes.

C'est prêt !

– Accompagnez le tout avec un peu de purée maison (ou simplement de la pomme de terre écrasée avec un peu de lait si vous le souhaitez mais utilisez de vrais « papas »  comme tout bon bolivien…)

Et bon appétit !

Nous nous concentrerons sur les empanadas typiques de Mendoza, parce qu’ils sont excellents (si vous aimez les oignons)… et aussi parce que nous avons pris un cours de cuisine pour apprendre la préparation complète de ce met avec une professionnelle !

empanadas sortis du four

Maria, chef des empanadas

Les empanadas à la viande de Mendoza par la chef Maria :

Ingrédients :

– Oignons (deux gros pour trois empanadas)

– Steak haché (2 fois moins que d’oignon en poid, exemple : 200g d’oignon et 100g de viande)

– Pâte brisée (sans beurre idéalement, mais c’est dur à trouver, la pâte idéale ne se vend qu’en Amérique du Sud)

– Œuf ( 1 à 2 selon le nombre d’empanadas)

– Cumin, paprika,piment séché, origan, sel (quantités selon les goûts)

– huile d’olive

– Un bol, (à remplir d’eau dans un second temps, utilisez le comme modèle de découpe avant!)

les ingrédients préparés avant la cuisson

les épices que l'on peut utiliser : piment, origan, paprika, cumin, (oeuf)

Préparation :

•Faire cuire 10 minutes le ou les œufs pour qu’ils soient durs

•En parallèle, émincer les oignons puis les faire blanchir à la casserole avec de l’huile d’olive

•Ajouter le steak haché séparé en miettes et faire revenir

Blanchir les oignons et ajouter le steak haché émietté

•Saupoudrer d’épices et de sel à votre convenance

ajouter les épices

•Laisser le tout refroidir

•Pendant ce temps, découper des cercles de la taille d’un bol dans la pâte brisée

•Au centre de chaque disque de pâte, poser un bout d’oeuf dur coupé

mettre un bout d'oeuf au centre de chaque cercle de pâte

•Ajouter une bonne cuillerée à soupe (voire une et demie à deux!) de la préparation à base d’oignon précédemment préparée.

•Humidifier les bords d’un premier disque de pâte avec l’eau pour la rendre légèrement collante, puis la plier en deux pour former une demie-lune. Bien insister pour que la pâte soit bien collée.

plier puis appuyer sur les bords pour bien les coller

• »Repiquer » (on a cherché sans trouver de terme plus adapté) en repliant le rebord une seconde fois. (alternativement, on peut utiliser les dents d’une fourchette pour insister sur la pliure et la fermer définitivement). Ce n’est pas facile à expliquer : il faut prendre la pointe de la demie-lune, puis la replier vers le centre, de façon à ce que la pâte soit doublement repliée sur elle-même et qu’elle ne s’ouvre pas.

•Répéter avec l’ensemble des disques découpés.

empanadas prêts à mettre au four

•Placer les empanadas dans un plat ou sur une plaque de cuisson, et les enfourner dans un four très chaud pendant 7 à 8 minutes, pour que la pâte soit dorée mais que le cœur ne se dessèche pas.

mettre les empanadas à cuire 7 à 8 minutes dans un four bien chaud

empanadas sortis du four, plus dorés

•Manger. Bon appétit!

A consommer sans modération (sauf le vin)

N’ayant pourtant pas encore mis les pieds en Inde, une spécialité de ce pays s’est tout de même introduite dans notre foyer depuis quelques années. Après quelque recherches et amélioration de recette, nous savourons régulièrement ce plat très subtil et parfumé. Voici la cuisine indienne dans toute sa splendeur ! Nous connaissons très peu de l’histoire du dhal mais nous tenions à la mettre en avant dans notre catégorie culinaire du site internet : c’est un plat devenu spécialité d’Élodie. Mais avant d’aborder la recette, petite présentation de la cuisine indienne…

En Inde, quatre éléments sont obligatoirement présents dans les repas : les épices, le riz, le pain et… le dhal.

Épices : elles entrent dans la composition des mets les plus savoureux d’Inde. A vrai dire, elles font la renommé de la cuisine indienne. Le curcuma donne la couleur jaune aux plats et les graines de coriandre, très utilisées, relèvent les préparations. Pour confectionner les curry, plat emblématiques de l’Inde, on commence par jeter quelques graines de cumin dans de l’huile bouillante. Le tamarin est utilisé pour sa saveur acidulée. On se sert aussi beaucoup de la cardamome verte. Le safran, quant à lui, est si léger qu’il faut cueillir plus de 1 500 fleurs à la main pour obtenir un gramme. Ce ne sont ici que les épices clefs utilisées presque à chaque recette. Tous les plats indiens se caractérisent par un mélange d’épices dont la liste est bien plus longue, mélange qui leur est propre et il y a autant de recettes de masala (mélange) qu’il y a de méchants dans un film Bollywood. Et ne confondez surtout pas épices et piments ! Si beaucoup de plats vous brûleront le palais, de nombreuses recettes sont composées d’un masala incroyable, riche, mais peu pimenté, développant un parfum peu comparable à nos spécialités occidentales, finalement fades à côté.

Riz : le riz est la denrée de base en Inde.  Il est servi très chaud en accompagnement des ragoûts. Il existe d’innombrables variétés régionales, et chaque habitant de chaque état affirme détenir la meilleur variété du pays bien qu’en général, ils s’accordent au final à concéder cet honneur au basmati.

Pains : Si le riz est omniprésent dans la cuisine indienne, les chapati (galette à la farine complète non levée) sont aussi très présents sur les tables. On peut les manger nature ou avec de l’huile. Les pains indiens peuvent avoir différentes tailles. Les chapati sont plats, les puri sont des beignets frits, et les naan sont épais.

Dhal : si le Nord et le Sud n’ont pas les mêmes céréales de base, ils partagent le goût certain du dhal (purée de lentilles ou de légumes secs au curry). Vous pourrez rencontrer jusqu’à soixante légumes secs différents. Les plus fréquents sont les « chana », légèrement plus sucrés que les pois cassés jaunes. Vous trouverez aussi les « moong » (haricots mung) de minuscules haricots ovales verts ou jaune, les « masoor », lentilles à la couleur saumon ou bien les « arhar », pois cassés orangés. Et nous en passons !

En Inde, chaque repas comprend donc des curry, souvent de légumes, du dhal, du riz et des chapati. Et tous seront servi en même temps.

IINGREDIENTS POUR DEUX PERSONNES :

– 1 gros oignon

– 200 g de lentilles corail (vous en trouverez dans les épiceries bio)

–  3/4 L de bouillon de volaille

– 1 cuillère à soupe de concentré de tomate

PÂTE D’ÉPICE :

– 6 tiges de coriandre fraîche

– 2 gousses d’ail

– 2 cm de gingembre frais

– 1 petit piment rouge frais (ou votre épice en poudre habituel à doser comme vous le sentez)

– 1/2 cuillère à café de cannelle en poudre

– les graines de 4 gousses de cardamome verte

– 1 clou de girofle

– 1 cuillère à café de curcuma

– 1/2 cuillère à café de cumin

– 1 cuillère à café d’huile

– 1 cuillère à café d’eau

Mixez tous ces ingrédients pour obtenir une pâte. Ne goûtez pas : c’est très épicé !

Dans une marmite, faire revenir l’oignon finement émincé avec un peu d’huile. Ajoutez vers la fin la pâte d’épice en baissant le feu.

Ajoutez les lentilles,  1/2 L de bouillon de volaille et le concentré de tomate. Couvrez et laisser mijoter. Au bout de 15 minutes, ajoutez le reste du bouillon de volaille si tout le liquide a été absorbé. Si vous voulez vous rapprochez d’une soupe, ajoutez sans vous poser de question, le reste du bouillon.

Au total, il faut 20 à 30 minutes de cuisson pour ce plat. En effet, les lentilles corail cuisent plus vite que les lentilles vertes. Vers la fin, ajoutez du sel.

Pour obtenir une consistance crémeuse, remuez en fouettant (j’ajoute pour ma part un élément non présent dans la recette : un tout petit peu de crème légère liquide).

Le dhal se sert en plat unique, accompagné de riz et de naan. Avec les quantités de cette recette, n’ajoutez pas de curry en plus, sous peine de vous rouler sous la table ! Ce plat est délicieux et très parfumé. Il n’y a qu’à voir le nombre d’épices présentes. Vous allez embaumer l’ensemble de votre maison ou l’immeuble. Ce dhal est très proche d’une soupe de légume secs ; à vous de juger pour les quantités de bouillon de volaille : restez à 1/2 L pour vous rapprocher de la purée onctueuse.

La recette du pho, vous verrez, est assez simple et bon marché : dans une grande marmite d’eau, on fait bouillir des os de bœuf et de porc, additionnés de nuoc mam, de gingembre, de coriandre et de badiane. On le laisse cuire ensuite de nombreuses heures. Plus le pho a mijoté, meilleur il est. Au moment de servir dans le bol, on ajoute au bouillon des nouilles de riz et quelques tranches de bœuf émincé (pho bo) ou de poulet (pho ga), qu’on laisse cuire avec le bouillon. A table, vous aurez devant vous plusieurs coupelles contenant des oignons crus, des rondelles de piment rouge, de la menthe, de la coriandre, du basilic et des graines de poivre pour agrémenter à votre loisir le pho.

C’est un vrai délice, même à 40 degré  au petit déjeuner ! Petit avantage : vous pouvez dégustez ce plat dans n’importe quelle gargote à l’hygiène douteuse au Vietnam car l’eau est bouillie des heures durant.

plat traditionnel vietnamien

Dès mon retour en France, je me suis appliquée à faire et refaire ce met avec les moyens du bord. Je vous propose donc une recette déjà étudiée et testée une cinquantaine de fois – c’est le plat du dimanche soir – et transmise à mes parents dès qu’elle fut au point. C’est comme là bas, promis !

Pour deux personnes :

Ingrédients :

250g de vermicelle de riz fine

1 escalope de bœuf tendre (rumsteck ou faux filet) / ou 1 escalope de poulet

Coriandre fraiche

Poivre

BOUILLON :

1.5 L d’eau, voir 2 L si l’eau s’évapore trop à la cuisson

1 cube et demi de bouillon de bœuf

Gingembre frais 1.3 cm, coupé en 4 morceaux (facultatif)

Bâton de cannelle de 1.3 cm

1 grosse étoile de badiane (indispensable)

1 clou de girofle

1 cuillère à soupe de sauce nuoc mam

Coriandre fraîche

Recette :

Faites mijoter à feu doux tous les ingrédients du bouillon pendant deux heures avec un couvercle. Vous pouvez même préparer le bouillon la veille puis le réchauffer.

Avant de servir, émincez la viande finement et mettez la à cuire dans le bouillon pendant une dizaine de minutes. Enfin, ajoutez les nouilles de riz. Leur cuisson varie de 4 à 6 minutes, selon l’épaisseur.

Poivrez et servez dans des grands bols (l’équivalent de deux petits saladiers).

Saupoudrez les bols de coriandre fraîche avec générosité.

Envie d’épatez vos amis ? De découvrir de nouvelles saveurs ? D’évasions ? Besoin d’un cuisinier à domicile ? Faites appel à mes services !

De retour un an après de mon aventure autour du monde, retrouvez dès à présent la suite des aventures sur www.poivre-ou-piment.fr

Ou bien restez sur mon blog 2ci2la afin de continuer un peu le voyage avec moi…

Avant le départ :

Faire le tour du monde, c’est avant tout vouloir rencontrer d’autres cultures, d’autres modes de vie, d’autres façons de penser et de raisonner. Le goût et les couleurs, c’est chacun son affaire.

La découverte culinaire sera pour nous l’occasion de s’ouvrir aux autres et à la culture de chaque pays. Nous mangerons donc « local », au coin de la rue,  voir dans la rue, autour d’une petite table de la gargote du quartier, avec une carte des menus aux caractères incompréhensibles entre les mains. L’aventure et la curiosité gustative seront toujours de mise ; nous développeront notre palais et élargiront notre champ de recette.

Nous allons concevoir notre assiette tout autrement.

Poivre ou Piment ?

Chaque pays a ses propres traditions et habitudes de table. Pour certains, il serait inconcevable de ne pas avoir du pain à chaque repas, quand d’autres se nourrirait exclusivement de riz. En Thaïlandais, le verbe « manger » se dit - gin kôw – , ce qui signifie « manger du riz ». Par ailleurs, le salut thaïlandais – Gin kôw reu yang ? –  se traduirait : « Avez-vous mangé du riz aujourd’hui ? ». Un repas sans riz est une aberration au pays Siam, que ce soit au petit déjeuner ou au souper, allant même jusqu’au dessert.

En France, nous avons pour habitude d’utiliser en fin de cuisson du sel et du poivre pour relever le goût, alors que dans de nombreux pays du monde, ce serait plutôt le piment le roi de la recette. Voilà pourquoi cette rubrique s’intitule « Poivre ou Piment ?  ».

L’ouverture culturelle passe aussi par l’envie de chambouler toutes nos habitudes culinaires et de s’aventurer sur des sentiers inconnus voir risqués… car a priori le piment nous réserve pas mal de surprise…

De l’eau chérie ! ça brûle !

Grâce à cette catégorie « Poivre ou Piment » du site, dès aujourd’hui et tout au long de notre tour du monde, nous tacherons de noter quelques recettes traditionnelles, inattendues et agréables en bouches.  Pour ce faire, nous essayeront de décrire régulièrement la composition des plats mangés accompagné de photos, en espérant nous rapprocher le plus possible de la recette original – que nous n’avons pas bien entendu. Nous avons aussi pour idée de prendre quelques cours de cuisine pour percer certains secrets bien préservés.

Restez donc en ligne car nous allons ramener des cahiers entiers de nouvelles recettes à tester chez vous !