Nous nous concentrerons sur les empanadas typiques de Mendoza, parce qu’ils sont excellents (si vous aimez les oignons)… et aussi parce que nous avons pris un cours de cuisine pour apprendre la préparation complète de ce met avec une professionnelle !

empanadas sortis du four

Maria, chef des empanadas

Les empanadas à la viande de Mendoza par la chef Maria :

Ingrédients :

– Oignons (deux gros pour trois empanadas)

– Steak haché (2 fois moins que d’oignon en poid, exemple : 200g d’oignon et 100g de viande)

– Pâte brisée (sans beurre idéalement, mais c’est dur à trouver, la pâte idéale ne se vend qu’en Amérique du Sud)

– Œuf ( 1 à 2 selon le nombre d’empanadas)

– Cumin, paprika,piment séché, origan, sel (quantités selon les goûts)

– huile d’olive

– Un bol, (à remplir d’eau dans un second temps, utilisez le comme modèle de découpe avant!)

les ingrédients préparés avant la cuisson

les épices que l'on peut utiliser : piment, origan, paprika, cumin, (oeuf)

Préparation :

•Faire cuire 10 minutes le ou les œufs pour qu’ils soient durs

•En parallèle, émincer les oignons puis les faire blanchir à la casserole avec de l’huile d’olive

•Ajouter le steak haché séparé en miettes et faire revenir

Blanchir les oignons et ajouter le steak haché émietté

•Saupoudrer d’épices et de sel à votre convenance

ajouter les épices

•Laisser le tout refroidir

•Pendant ce temps, découper des cercles de la taille d’un bol dans la pâte brisée

•Au centre de chaque disque de pâte, poser un bout d’oeuf dur coupé

mettre un bout d'oeuf au centre de chaque cercle de pâte

•Ajouter une bonne cuillerée à soupe (voire une et demie à deux!) de la préparation à base d’oignon précédemment préparée.

•Humidifier les bords d’un premier disque de pâte avec l’eau pour la rendre légèrement collante, puis la plier en deux pour former une demie-lune. Bien insister pour que la pâte soit bien collée.

plier puis appuyer sur les bords pour bien les coller

• »Repiquer » (on a cherché sans trouver de terme plus adapté) en repliant le rebord une seconde fois. (alternativement, on peut utiliser les dents d’une fourchette pour insister sur la pliure et la fermer définitivement). Ce n’est pas facile à expliquer : il faut prendre la pointe de la demie-lune, puis la replier vers le centre, de façon à ce que la pâte soit doublement repliée sur elle-même et qu’elle ne s’ouvre pas.

•Répéter avec l’ensemble des disques découpés.

empanadas prêts à mettre au four

•Placer les empanadas dans un plat ou sur une plaque de cuisson, et les enfourner dans un four très chaud pendant 7 à 8 minutes, pour que la pâte soit dorée mais que le cœur ne se dessèche pas.

mettre les empanadas à cuire 7 à 8 minutes dans un four bien chaud

empanadas sortis du four, plus dorés

•Manger. Bon appétit!

A consommer sans modération (sauf le vin)

N’ayant pourtant pas encore mis les pieds en Inde, une spécialité de ce pays s’est tout de même introduite dans notre foyer depuis quelques années. Après quelque recherches et amélioration de recette, nous savourons régulièrement ce plat très subtil et parfumé. Voici la cuisine indienne dans toute sa splendeur ! Nous connaissons très peu de l’histoire du dhal mais nous tenions à la mettre en avant dans notre catégorie culinaire du site internet : c’est un plat devenu spécialité d’Élodie. Mais avant d’aborder la recette, petite présentation de la cuisine indienne…

En Inde, quatre éléments sont obligatoirement présents dans les repas : les épices, le riz, le pain et… le dhal.

Épices : elles entrent dans la composition des mets les plus savoureux d’Inde. A vrai dire, elles font la renommé de la cuisine indienne. Le curcuma donne la couleur jaune aux plats et les graines de coriandre, très utilisées, relèvent les préparations. Pour confectionner les curry, plat emblématiques de l’Inde, on commence par jeter quelques graines de cumin dans de l’huile bouillante. Le tamarin est utilisé pour sa saveur acidulée. On se sert aussi beaucoup de la cardamome verte. Le safran, quant à lui, est si léger qu’il faut cueillir plus de 1 500 fleurs à la main pour obtenir un gramme. Ce ne sont ici que les épices clefs utilisées presque à chaque recette. Tous les plats indiens se caractérisent par un mélange d’épices dont la liste est bien plus longue, mélange qui leur est propre et il y a autant de recettes de masala (mélange) qu’il y a de méchants dans un film Bollywood. Et ne confondez surtout pas épices et piments ! Si beaucoup de plats vous brûleront le palais, de nombreuses recettes sont composées d’un masala incroyable, riche, mais peu pimenté, développant un parfum peu comparable à nos spécialités occidentales, finalement fades à côté.

Riz : le riz est la denrée de base en Inde.  Il est servi très chaud en accompagnement des ragoûts. Il existe d’innombrables variétés régionales, et chaque habitant de chaque état affirme détenir la meilleur variété du pays bien qu’en général, ils s’accordent au final à concéder cet honneur au basmati.

Pains : Si le riz est omniprésent dans la cuisine indienne, les chapati (galette à la farine complète non levée) sont aussi très présents sur les tables. On peut les manger nature ou avec de l’huile. Les pains indiens peuvent avoir différentes tailles. Les chapati sont plats, les puri sont des beignets frits, et les naan sont épais.

Dhal : si le Nord et le Sud n’ont pas les mêmes céréales de base, ils partagent le goût certain du dhal (purée de lentilles ou de légumes secs au curry). Vous pourrez rencontrer jusqu’à soixante légumes secs différents. Les plus fréquents sont les « chana », légèrement plus sucrés que les pois cassés jaunes. Vous trouverez aussi les « moong » (haricots mung) de minuscules haricots ovales verts ou jaune, les « masoor », lentilles à la couleur saumon ou bien les « arhar », pois cassés orangés. Et nous en passons !

En Inde, chaque repas comprend donc des curry, souvent de légumes, du dhal, du riz et des chapati. Et tous seront servi en même temps.

IINGREDIENTS POUR DEUX PERSONNES :

– 1 gros oignon

– 200 g de lentilles corail (vous en trouverez dans les épiceries bio)

–  3/4 L de bouillon de volaille

– 1 cuillère à soupe de concentré de tomate

PÂTE D’ÉPICE :

– 6 tiges de coriandre fraîche

– 2 gousses d’ail

– 2 cm de gingembre frais

– 1 petit piment rouge frais (ou votre épice en poudre habituel à doser comme vous le sentez)

– 1/2 cuillère à café de cannelle en poudre

– les graines de 4 gousses de cardamome verte

– 1 clou de girofle

– 1 cuillère à café de curcuma

– 1/2 cuillère à café de cumin

– 1 cuillère à café d’huile

– 1 cuillère à café d’eau

Mixez tous ces ingrédients pour obtenir une pâte. Ne goûtez pas : c’est très épicé !

Dans une marmite, faire revenir l’oignon finement émincé avec un peu d’huile. Ajoutez vers la fin la pâte d’épice en baissant le feu.

Ajoutez les lentilles,  1/2 L de bouillon de volaille et le concentré de tomate. Couvrez et laisser mijoter. Au bout de 15 minutes, ajoutez le reste du bouillon de volaille si tout le liquide a été absorbé. Si vous voulez vous rapprochez d’une soupe, ajoutez sans vous poser de question, le reste du bouillon.

Au total, il faut 20 à 30 minutes de cuisson pour ce plat. En effet, les lentilles corail cuisent plus vite que les lentilles vertes. Vers la fin, ajoutez du sel.

Pour obtenir une consistance crémeuse, remuez en fouettant (j’ajoute pour ma part un élément non présent dans la recette : un tout petit peu de crème légère liquide).

Le dhal se sert en plat unique, accompagné de riz et de naan. Avec les quantités de cette recette, n’ajoutez pas de curry en plus, sous peine de vous rouler sous la table ! Ce plat est délicieux et très parfumé. Il n’y a qu’à voir le nombre d’épices présentes. Vous allez embaumer l’ensemble de votre maison ou l’immeuble. Ce dhal est très proche d’une soupe de légume secs ; à vous de juger pour les quantités de bouillon de volaille : restez à 1/2 L pour vous rapprocher de la purée onctueuse.