Et pourtant… c’est probablement une des ces spécialités dont vous raffolez tant chez votre « chinois du coin ». Qu’est-ce que vous diriez si vous appreniez que votre « nem » favori n’est pas, en réalité, une recette chinoise?… Dans le Vietnam Nord, ces rouleaux se disent « Nem » mais le plus souvent, dans le Vietnam Sud notamment, on les appelle « Chá giò ».

Le nem est un met festif traditionnel. Très apprécié dans les anciennes cours impériales vietnamiennes, il possède plusieurs autres noms. Pâté impérial, rouleau impérial, spring roll, vietnamese roll, rouleau de printemps. Au pays de Saigon, il en existe avec trois farces différentes, une à base de porc, une avec du poulet et une autre encore avec des crevettes et du crabe ; le tout assaisonné avec du sel, du poivre, agrémenté de carottes émincées et de champignons noirs, puis enroulé dans une petite feuille de riz qui sera frite dans de l’huile. Voilà pour la recette originale, celle que nous avons très largement apprécié pendant trois semaines. Aaah… Vietnam, ta nourriture nous manque.

Rouleau de printemps vietnamien dans une toute petite gargote locale. C'était notre repas principal !

Il existe cependant de multiple déclinaison du « nem ». Au Japon par exemple, on sert des « Harumaki ». La farce est composée principalement de légumes en julienne tels que carotte, chou, champignon puis elle est enroulée dans une feuille non pas de riz mais de farine de blé. En Chine, les « Chǔnjuǎn » étaient à l’origine une sorte de snack. Les ingrédients étaient emballés dans une crêpe de blé cuite à l’avance et l’ensemble n’était pas remis à cuire. Avec le temps, les rouleaux ont été frits ; ils ressemblent au « nem ». Rappelons que le Vietnam Nord fut longtemps envahi par la Chine… Mais nous sommes catégorique sur cette affaire : nous avons mangé bien plus de « nem » au Vietnam, que de « Chǔnjuǎn » en Chine !

Au Vietnam, souvent, on les roule soi-même avant de les manger frais. Cela demande un peu d'entrainement.

Enfin, pourquoi penser toujours salé ? Il existe aussi des rouleaux de printemps sucrés… non, non, pas à la pomme ou au chocolat comme on le ferait en France… mais à la pâte de haricot rouge (un vrai délice).

Je vais vous donner aujourd’hui la recette du « Chaio Yor », le « spring roll » à la khmère. Au Cambodge bien sûr !

Pour 25 spring rolls :

Ingrédients :

25 galettes de blé pour rouleaux de printemps (elles s’achètent dans un magasin asiatique – à ne pas confondre avec les feuilles de riz vietnamienne. Voici une des marques qui les propose : Spring Home)

2 mug remplis de carotte râpées (mug de 250 ml)

2 mug remplis de taro râpés

1 cuillère à soupe de cacahouètes concassées

1 œuf battu

Sucre, sel, poivre, selon goût

Huile de friture

Voici à quoi ressemble le taro... c'est un peu plus petit qu'une noix de coco, en plus allongé.

Recette :

Râper les carottes et le taro. Déposer dans un saladier le taro puis le saler.

Avec les mains, presser la julienne de taro afin d’évacuer tout le liquide contenu à l’intérieur. Laver  dans de l’eau.

De la mousse liquide s'évacue lorsque vous pressez le taro

Laver puis laisser sécher dans un autre saladier

Mélanger avec la carotte râpée puis les cacahouètes, sucrer et poivrer, selon convenance.

Avec vos paumes, rouler un peu de la farce afin d’obtenir un petit boudin très serré.

Déposer une galette de blé sur le plan de travail.

Prendre un des boudins et le centrer sur le bas . Rouler un peu vers le haut, jusqu’à envelopper la farce.

Puis rabattre les bords des deux côtés vers le milieu de la galette.

Enfin, finir de rouler votre « spring roll ». Sur le dernier bord, déposer un peu d’œuf battu afin de bien coller les extrémités.

Veillez à bien rabattre les bords et serrer fort pour qu'il y ait le moins d'air possible à l'intérieur. Dans le schéma 5, la couleur bleue indique l'endroit où vous devez mettre de l’œuf.

Spring roll roulés, prêts à cuire. C'est moi qui les ait fait !

Faites chauffer de l’huile dans un wok ou une grande casserole à feu vif. Lorsque l’huile est suffisamment chaude (mettre le manche d’une cuillère en bois dans l’huile, lorsque des bulles apparaissent autour, c’est que c’est prêt pour frire), mettre à feu moyen.

Déposer délicatement les « spring roll » et laisser cuire pendant 10 minutes.

Vous pouvez servir !

Oh ? Mais ? Il va manquer une sauce…

Ingrédients Sauce :

4 gousses d’ail

1 échalotte

1 petit piment rouge

2 cuillères à soupe de nuoc mam (attention : pas « nuoc cham »), appelé en bon français : sauce de poisson

2 cuillères à soupe de sucre

2 cuillères à soupe de jus de citron, verts de préférence

1 cuillère à soupe de cacahouète concassées

1/2 bol d’eau

Sel, si besoin

Recette :

Piler l’ail et le piment rouge dans un mortier.

Émincer l’échalote finement.

Déposer ail, piment et échalote dans 1/2 bol d’eau

Ajouter la sauce nuoc mam, le sucre, le jus de citron et les cacahouètes. Mélanger.

Servir avec les « spring rolls » pour les tremper dedans.

Ce cours de cuisine aura été le préféré de tout mon voyage !

« Cambodia Cooking Class » est basé à Phnom Penh. Si des cours vous intéresse, voici un lien internet. Ils donnent à la fin un très joli livret pour refaire les recette chez soi.

Bon appétit !

Mais vous savez, les clichés ont la vie dure : tout comme les baguettes ne sont pas universelles dans les pays d’Asie (emploi d’une cuillère et d’une fourchette au Cambodge, en Thaïlande, au Myanmar et parfois en Corée), le riz n’est pas plus non l’unique produit consommé. On trouve ainsi de succulentes nouilles dans tous les pays d’Asie. Et contrairement au grain de riz qui n’est souvent servi que nature ou frit, les nouilles, en fonction des pays voir même des régions, sont quant à elles, déclinées sous des dizaines et des dizaines de formes et de sauces ! C’est pourquoi la dégustation des « noodle », comme on l’écrit sur les menus en Asie, est très vite devenue pour moi un jeu. Je voulais goûter tous les plats de nouilles dans toutes sortes de restaurants. J’y ai découvert des recettes goutues et d’autres plus farfelues. Parfois, j’ai été déçue. Mais la recherche des différents plats à base de nouilles était devenue une grande passion !

Bon Appétit !

Un des plus grands pays consommateurs de ces pâtes fines durant notre périple a été la Chine (et le Vietnam, voir recette du Pho). Les nouilles y sont à la mode depuis très très longtemps !

Sur tout le territoire, il en existe de nombreuses variétés, au blé, aux oeufs, au riz, ou au soja. Ainsi, au XIIIème siècle, il existait déjà cette belle variétés de pâtes en Chine. Pourtant, l’introduction du blé dans le pays fut tardive et ne concerna que le nord du pays…

A l’époque, l’orge et le blé s’y cultivaient mais restaient un privilège royal. Ils n’étaient pas encore transformés en farine, faute de moyens techniques disponibles aussi. Le millet les devança et servit de nourriture de subsistance. Réduite en farine, cette céréale ne contenait pourtant pas de gluten ; impossible d’en confectionner des pâtes. Mais des bouillies, oui ! A partir du IIIème siècle avant Jésus Christ, les Huan remarquèrent l’intérêt des propriétés gluantes du millet et du riz, permettant ainsi de façonner plus facilement des formes définies. Alors ? C’en est fini des bouillies ? C’est probablement cette propriété qui les poussa à s’intéresser de plus près au blé…

Rapidement, le nouveau produit fut réduit en farine grâce aux moulins à meule rotatives et, les nouilles de blé prirent enfin forme. Au IIème siècle après Jésus Christ, on parlait déjà de pâte sous forme de « lacets », de « coupelles », d’ « oreilles » et même de « laowan » (raviolis). Ah ! Les macaroni et les coquillettes ne sont pas si loin !

A partir du Xème siècle, les invasions vers le sud provoquèrent enfin la fusion des deux pratiques alimentaires du territoire chinois, à savoir des nouilles de blé du nord et des nouilles de riz du sud. Mais les pâtes n’apparaîtrons que bien, bien plus tard sous la forme sèche italienne… utile pour la conservation !

Marché chinois de Yangshuo

Nouilles ramen ! Nouilles soba ! Nouilles Chow Mein ! Nouilles Udon ! Won-ton ! Impossible de s’ennuyer en Asie !

Mais je parle, je parle… place à la recette la plus présentée dans les restaurants de Chine : les « fried noodle with vegetables »!

Pour 2 personnes (accompagnement) ou 1 seul gros mangeur (en plat unique) :

Ingrédients :

100 g de nouilles fines aux œufs (que l’on trouve dans les sachets pour soupes asiatiques instantanées)

20 g de carottes

50 g de légumes verts (type poivron vert, chou chinois ou haricot vert)

2 gousses d’ail

2 grandes tiges d’oignons nouveaux

Sauce soja

Sauce d’huître (« oyster sauce », rayon asiatique)

Huile de sésame

Oignons nouveaux

Recette :

Tremper les nouilles dans de l’eau chaude jusqu’à ce qu’elles deviennent molles puis les rincer avec de l’eau froide pour arrêter la cuisson.

Émincer finement les légumes comme pour une julienne, en formant des tiges de cinq centimètres de long, et trois centimètres pour les oignons nouveaux.

Nouilles trempées et légumes émincés

Émincer très grossièrement l’ail (couper chaque gousse en quatre morceaux).

Dans un wok (ou une grosse casserole haute et bombée), verser deux cuillères à soupe d’huile et faire dorer l’ail. N’hésitez pas à monter le feu. La cuisson de nouilles sautées ne doit nécessiter que seulement quatre minutes au total !

Dans le wok

Ajouter les légumes un peu plus tard et du sel.

Lorsque les légumes sont dorés, ajouter les nouilles. Remuer sans cesse avec une grande cuillère plate.

Verser une cuillère à soupe de sauce d’huître et une cuillère à soupe de sauce soja. Laisser frire une ou deux minutes.

A la fin de la cuisson, ajouter les tiges des oignons nouveaux, un peu de poivre et quelques gouttes d’huile de sésame.

Servir immédiatement.

Nous retrouvons une recette d’un plat bolivien, découvert à Sucre et cuisiné par mes soins dans cette même ville avec l’aide du livre recette de nos hôtes. Nous vous l’avions mis de côté exprès car tombés sous le charme de ce plat roboratif, simple mais plein de saveurs. Les enfants aimeront à coup sûr !

C'est l'heure de faire son marché à Sucre !

A l’origine espagnols, les albondigas se dégustaient seuls, c’est à dire sans sauce, parmi les nombreuses « tapas » tel que la « tortilla española » (omelette de pomme de terre) ou encore les calamars à l’encre de seiche. Progressivement, ces boulettes de viandes furent couronnées de succès et incluses dans un repas complet agrémentées d’une sauce et accompagnées de riz safrané.
Le Haut-Pérou, qui correspond au territoire de la Bolivie actuelle, fut conquis en 1538 par le conquistador espagnol Pizarro, et la région fut rattachée à la vice-royauté du Río de la Plata. Avec l’installation des colons espagnols, de nombreuses spécialités culinaires s’exportèrent et s’adaptèrent aux goûts et aliments présents des habitants locaux. Et malgré la signature de l’indépendance et un départ des colonisateurs, beaucoup de signes restent de cette culture espagnole ayant au final profondément marqué les boliviens.

Les albondigas finirent par devenir un plat national aussi, oui, mais 100% bolivien ! Il fut bien sûr légèrement revisité sur place…

Parlons donc de son accompagnement… Si en Espagne, le riz est à l’honneur, en Bolivie il est hors de question de servir autre chose que de la « papa », de la pomme de terre quoi. Avant d’aborder purement la recette en question, voici un petit cours d’Histoire.

La pomme de terre a vu le jour dans les Andes, à la frontière entre la Bolivie et le Pérou, où elle poussait à l’état sauvage. Les premières traces de culture que l’on a retrouvées datent d’il y a 7000 ans. Seule culture résistant bien à la rudesse du climat de l’Altiplano péruvien, à plus de 3000 mètres d’altitude, sur les abords du lac Titicaca, des communautés de chasseurs cueilleurs domestiquèrent les nombreuses espèces qui y poussaient.
C’est entre le Ve et le Xe siècle que la culture de la pomme de terre est devenue l’une des plus importante culture vivrière (avec le maïs) des peuples andins. A partir du XIIIe siècle et de l’émergence de l’empire Inca, c’est surtout sous forme de « chuño », tubercule déshydratée par exposition au gel et au soleil, qu’elle était consommée.

Avec l’arrivée des conquistadors espagnols, la pomme de terre a traversé pour la première fois l’Atlantique vers 1570. Timidement, elle fait son entrée en Italie puis en France et en Allemagne. Pourtant, elle est encore essentiellement réservée à l’alimentation des animaux.  C’est au XVIIIe siècle seulement, grâce à Parmentier, qu’elle devient enfin une culture d’ampleur en France. Ce pharmacien convaincu de ses qualités nutritives, fit planter aux alentours de Paris des pommes de terre gardées seulement le jour. Une mesure qui attisa la curiosité des habitants, qui venaient la dérober durant la nuit. C’est le début d’un succès qui ne s’est depuis, plus démenti.

Aujourd’hui, dans les Andes, on répertorie encore 7 espèces et plus de 5000 variétés de toutes les couleurs et toutes les formes, quand, dans le reste du monde, on ne cultive qu’une seule espèce.
Ainsi, tout au long de l’histoire des civilisations andines, la pomme de terre est devenue un élément essentiel de la vie quotidienne d’un bolivien. Aujourd’hui encore, dans certaines régions des Andes, les agriculteurs mesurent  les terres en topo, la superficie nécessaire à une famille pour couvrir ses besoins en pommes de terre.

Vous l’aurez compris, ce plat sera accompagné de pomme de terre… fraîche s’il vous plait ! Ou de « chiño » si vous en trouvez…

Les empilements de pomme de terre sont particulièrement impressionnants dans l'Altiplano. Nous avons été obligé de demander conseil à la marchande afin de prendre LA bonne variété pour une bonne purée. Son choix s'avéra parfait !

INGRÉDIENTS POUR QUATRE PERSONNES :

– 800 g de viande de bœuf haché
– 50 g de chapelure
– aji (sorte de piment rouge en poudre bolivien)
– 4 oignons blancs
– 1 poivron vert
– 4 carottes
– 1 œuf
– une grosse poignée de petit pois frais
– une grosse poignée de fèves blanches
– 5 tomates
– cumin
– origan
– ail
– deux grosses poignées de fromage râpé
– un bouillon de poule
– pomme de terre en quantité pour une purée

PRÉPARATION DES BOULETTES DE VIANDE :

– Assaisonnez la viande avec du sel, du poivre, du cumin et de l’origan selon votre goût.
– Émincez un oignon blanc pour l’ajouter ensuite à la viande hachée.
– Ajoutez une tomate pelée préalablement coupée en petit morceau.

– Ensuite, mélangez avec le fromage râpé et trois gousses d’ail émincées.

– Ajoutez un œuf battu puis mélangez le tout à la main dans un saladier en ajoutant progressivement la chapelure jusqu’à obtenir une patte assez compacte.

– Faites plusieurs boulette à l’aide de vos paumes de mains.

– Cuire les boulettes afin qu’elles soient juste dorées, elles cuiront plus tard dans la sauce.

Les faire simplement dorer

PRÉPARATION DE LA SAUCE :

– Émincez trois oignons en lamelles.
– Blanchir les oignons dans une casserole puis ajoutez quatre tomates coupées en gros dés.

– Coupez le poivron vert et les carottes en fines lamelles.

– Ajoutez le poivron au reste de la préparation.
– Laissez cuire l’ensemble.

– Pendant ce temps, faites bouillir suffisamment d’eau à côté afin de recouvrir l’ensemble des légumes.

– Ajoutez les carottes, les petits pois frais et les fèves.
– Puis, complétez avec deux gousses d’ail émincées et laissez cuire pendant dix minutes.

– Recouvrez d’eau les légumes puis ajoutez un cube de bouillon de poule.

– Saupoudrez avec de l’aji (une cuillère à café bombée pour ma part) et mélangez.

– Ajoutez les boulettes de viande, recouvrez et laissez mijoter à feu très doux pendant quarante cinq minutes.

C'est prêt !

– Accompagnez le tout avec un peu de purée maison (ou simplement de la pomme de terre écrasée avec un peu de lait si vous le souhaitez mais utilisez de vrais « papas »  comme tout bon bolivien…)

Et bon appétit !