Nous retrouvons une recette d’un plat bolivien, découvert à Sucre et cuisiné par mes soins dans cette même ville avec l’aide du livre recette de nos hôtes. Nous vous l’avions mis de côté exprès car tombés sous le charme de ce plat roboratif, simple mais plein de saveurs. Les enfants aimeront à coup sûr !

C'est l'heure de faire son marché à Sucre !

A l’origine espagnols, les albondigas se dégustaient seuls, c’est à dire sans sauce, parmi les nombreuses « tapas » tel que la « tortilla española » (omelette de pomme de terre) ou encore les calamars à l’encre de seiche. Progressivement, ces boulettes de viandes furent couronnées de succès et incluses dans un repas complet agrémentées d’une sauce et accompagnées de riz safrané.
Le Haut-Pérou, qui correspond au territoire de la Bolivie actuelle, fut conquis en 1538 par le conquistador espagnol Pizarro, et la région fut rattachée à la vice-royauté du Río de la Plata. Avec l’installation des colons espagnols, de nombreuses spécialités culinaires s’exportèrent et s’adaptèrent aux goûts et aliments présents des habitants locaux. Et malgré la signature de l’indépendance et un départ des colonisateurs, beaucoup de signes restent de cette culture espagnole ayant au final profondément marqué les boliviens.

Les albondigas finirent par devenir un plat national aussi, oui, mais 100% bolivien ! Il fut bien sûr légèrement revisité sur place…

Parlons donc de son accompagnement… Si en Espagne, le riz est à l’honneur, en Bolivie il est hors de question de servir autre chose que de la « papa », de la pomme de terre quoi. Avant d’aborder purement la recette en question, voici un petit cours d’Histoire.

La pomme de terre a vu le jour dans les Andes, à la frontière entre la Bolivie et le Pérou, où elle poussait à l’état sauvage. Les premières traces de culture que l’on a retrouvées datent d’il y a 7000 ans. Seule culture résistant bien à la rudesse du climat de l’Altiplano péruvien, à plus de 3000 mètres d’altitude, sur les abords du lac Titicaca, des communautés de chasseurs cueilleurs domestiquèrent les nombreuses espèces qui y poussaient.
C’est entre le Ve et le Xe siècle que la culture de la pomme de terre est devenue l’une des plus importante culture vivrière (avec le maïs) des peuples andins. A partir du XIIIe siècle et de l’émergence de l’empire Inca, c’est surtout sous forme de « chuño », tubercule déshydratée par exposition au gel et au soleil, qu’elle était consommée.

Avec l’arrivée des conquistadors espagnols, la pomme de terre a traversé pour la première fois l’Atlantique vers 1570. Timidement, elle fait son entrée en Italie puis en France et en Allemagne. Pourtant, elle est encore essentiellement réservée à l’alimentation des animaux.  C’est au XVIIIe siècle seulement, grâce à Parmentier, qu’elle devient enfin une culture d’ampleur en France. Ce pharmacien convaincu de ses qualités nutritives, fit planter aux alentours de Paris des pommes de terre gardées seulement le jour. Une mesure qui attisa la curiosité des habitants, qui venaient la dérober durant la nuit. C’est le début d’un succès qui ne s’est depuis, plus démenti.

Aujourd’hui, dans les Andes, on répertorie encore 7 espèces et plus de 5000 variétés de toutes les couleurs et toutes les formes, quand, dans le reste du monde, on ne cultive qu’une seule espèce.
Ainsi, tout au long de l’histoire des civilisations andines, la pomme de terre est devenue un élément essentiel de la vie quotidienne d’un bolivien. Aujourd’hui encore, dans certaines régions des Andes, les agriculteurs mesurent  les terres en topo, la superficie nécessaire à une famille pour couvrir ses besoins en pommes de terre.

Vous l’aurez compris, ce plat sera accompagné de pomme de terre… fraîche s’il vous plait ! Ou de « chiño » si vous en trouvez…

Les empilements de pomme de terre sont particulièrement impressionnants dans l'Altiplano. Nous avons été obligé de demander conseil à la marchande afin de prendre LA bonne variété pour une bonne purée. Son choix s'avéra parfait !

INGRÉDIENTS POUR QUATRE PERSONNES :

– 800 g de viande de bœuf haché
– 50 g de chapelure
– aji (sorte de piment rouge en poudre bolivien)
– 4 oignons blancs
– 1 poivron vert
– 4 carottes
– 1 œuf
– une grosse poignée de petit pois frais
– une grosse poignée de fèves blanches
– 5 tomates
– cumin
– origan
– ail
– deux grosses poignées de fromage râpé
– un bouillon de poule
– pomme de terre en quantité pour une purée

PRÉPARATION DES BOULETTES DE VIANDE :

– Assaisonnez la viande avec du sel, du poivre, du cumin et de l’origan selon votre goût.
– Émincez un oignon blanc pour l’ajouter ensuite à la viande hachée.
– Ajoutez une tomate pelée préalablement coupée en petit morceau.

– Ensuite, mélangez avec le fromage râpé et trois gousses d’ail émincées.

– Ajoutez un œuf battu puis mélangez le tout à la main dans un saladier en ajoutant progressivement la chapelure jusqu’à obtenir une patte assez compacte.

– Faites plusieurs boulette à l’aide de vos paumes de mains.

– Cuire les boulettes afin qu’elles soient juste dorées, elles cuiront plus tard dans la sauce.

Les faire simplement dorer

PRÉPARATION DE LA SAUCE :

– Émincez trois oignons en lamelles.
– Blanchir les oignons dans une casserole puis ajoutez quatre tomates coupées en gros dés.

– Coupez le poivron vert et les carottes en fines lamelles.

– Ajoutez le poivron au reste de la préparation.
– Laissez cuire l’ensemble.

– Pendant ce temps, faites bouillir suffisamment d’eau à côté afin de recouvrir l’ensemble des légumes.

– Ajoutez les carottes, les petits pois frais et les fèves.
– Puis, complétez avec deux gousses d’ail émincées et laissez cuire pendant dix minutes.

– Recouvrez d’eau les légumes puis ajoutez un cube de bouillon de poule.

– Saupoudrez avec de l’aji (une cuillère à café bombée pour ma part) et mélangez.

– Ajoutez les boulettes de viande, recouvrez et laissez mijoter à feu très doux pendant quarante cinq minutes.

C'est prêt !

– Accompagnez le tout avec un peu de purée maison (ou simplement de la pomme de terre écrasée avec un peu de lait si vous le souhaitez mais utilisez de vrais « papas »  comme tout bon bolivien…)

Et bon appétit !

N’ayant pourtant pas encore mis les pieds en Inde, une spécialité de ce pays s’est tout de même introduite dans notre foyer depuis quelques années. Après quelque recherches et amélioration de recette, nous savourons régulièrement ce plat très subtil et parfumé. Voici la cuisine indienne dans toute sa splendeur ! Nous connaissons très peu de l’histoire du dhal mais nous tenions à la mettre en avant dans notre catégorie culinaire du site internet : c’est un plat devenu spécialité d’Élodie. Mais avant d’aborder la recette, petite présentation de la cuisine indienne…

En Inde, quatre éléments sont obligatoirement présents dans les repas : les épices, le riz, le pain et… le dhal.

Épices : elles entrent dans la composition des mets les plus savoureux d’Inde. A vrai dire, elles font la renommé de la cuisine indienne. Le curcuma donne la couleur jaune aux plats et les graines de coriandre, très utilisées, relèvent les préparations. Pour confectionner les curry, plat emblématiques de l’Inde, on commence par jeter quelques graines de cumin dans de l’huile bouillante. Le tamarin est utilisé pour sa saveur acidulée. On se sert aussi beaucoup de la cardamome verte. Le safran, quant à lui, est si léger qu’il faut cueillir plus de 1 500 fleurs à la main pour obtenir un gramme. Ce ne sont ici que les épices clefs utilisées presque à chaque recette. Tous les plats indiens se caractérisent par un mélange d’épices dont la liste est bien plus longue, mélange qui leur est propre et il y a autant de recettes de masala (mélange) qu’il y a de méchants dans un film Bollywood. Et ne confondez surtout pas épices et piments ! Si beaucoup de plats vous brûleront le palais, de nombreuses recettes sont composées d’un masala incroyable, riche, mais peu pimenté, développant un parfum peu comparable à nos spécialités occidentales, finalement fades à côté.

Riz : le riz est la denrée de base en Inde.  Il est servi très chaud en accompagnement des ragoûts. Il existe d’innombrables variétés régionales, et chaque habitant de chaque état affirme détenir la meilleur variété du pays bien qu’en général, ils s’accordent au final à concéder cet honneur au basmati.

Pains : Si le riz est omniprésent dans la cuisine indienne, les chapati (galette à la farine complète non levée) sont aussi très présents sur les tables. On peut les manger nature ou avec de l’huile. Les pains indiens peuvent avoir différentes tailles. Les chapati sont plats, les puri sont des beignets frits, et les naan sont épais.

Dhal : si le Nord et le Sud n’ont pas les mêmes céréales de base, ils partagent le goût certain du dhal (purée de lentilles ou de légumes secs au curry). Vous pourrez rencontrer jusqu’à soixante légumes secs différents. Les plus fréquents sont les « chana », légèrement plus sucrés que les pois cassés jaunes. Vous trouverez aussi les « moong » (haricots mung) de minuscules haricots ovales verts ou jaune, les « masoor », lentilles à la couleur saumon ou bien les « arhar », pois cassés orangés. Et nous en passons !

En Inde, chaque repas comprend donc des curry, souvent de légumes, du dhal, du riz et des chapati. Et tous seront servi en même temps.

IINGREDIENTS POUR DEUX PERSONNES :

– 1 gros oignon

– 200 g de lentilles corail (vous en trouverez dans les épiceries bio)

–  3/4 L de bouillon de volaille

– 1 cuillère à soupe de concentré de tomate

PÂTE D’ÉPICE :

– 6 tiges de coriandre fraîche

– 2 gousses d’ail

– 2 cm de gingembre frais

– 1 petit piment rouge frais (ou votre épice en poudre habituel à doser comme vous le sentez)

– 1/2 cuillère à café de cannelle en poudre

– les graines de 4 gousses de cardamome verte

– 1 clou de girofle

– 1 cuillère à café de curcuma

– 1/2 cuillère à café de cumin

– 1 cuillère à café d’huile

– 1 cuillère à café d’eau

Mixez tous ces ingrédients pour obtenir une pâte. Ne goûtez pas : c’est très épicé !

Dans une marmite, faire revenir l’oignon finement émincé avec un peu d’huile. Ajoutez vers la fin la pâte d’épice en baissant le feu.

Ajoutez les lentilles,  1/2 L de bouillon de volaille et le concentré de tomate. Couvrez et laisser mijoter. Au bout de 15 minutes, ajoutez le reste du bouillon de volaille si tout le liquide a été absorbé. Si vous voulez vous rapprochez d’une soupe, ajoutez sans vous poser de question, le reste du bouillon.

Au total, il faut 20 à 30 minutes de cuisson pour ce plat. En effet, les lentilles corail cuisent plus vite que les lentilles vertes. Vers la fin, ajoutez du sel.

Pour obtenir une consistance crémeuse, remuez en fouettant (j’ajoute pour ma part un élément non présent dans la recette : un tout petit peu de crème légère liquide).

Le dhal se sert en plat unique, accompagné de riz et de naan. Avec les quantités de cette recette, n’ajoutez pas de curry en plus, sous peine de vous rouler sous la table ! Ce plat est délicieux et très parfumé. Il n’y a qu’à voir le nombre d’épices présentes. Vous allez embaumer l’ensemble de votre maison ou l’immeuble. Ce dhal est très proche d’une soupe de légume secs ; à vous de juger pour les quantités de bouillon de volaille : restez à 1/2 L pour vous rapprocher de la purée onctueuse.