N’ayant pourtant pas encore mis les pieds en Inde, une spécialité de ce pays s’est tout de même introduite dans notre foyer depuis quelques années. Après quelque recherches et amélioration de recette, nous savourons régulièrement ce plat très subtil et parfumé. Voici la cuisine indienne dans toute sa splendeur ! Nous connaissons très peu de l’histoire du dhal mais nous tenions à la mettre en avant dans notre catégorie culinaire du site internet : c’est un plat devenu spécialité d’Élodie. Mais avant d’aborder la recette, petite présentation de la cuisine indienne…

En Inde, quatre éléments sont obligatoirement présents dans les repas : les épices, le riz, le pain et… le dhal.

Épices : elles entrent dans la composition des mets les plus savoureux d’Inde. A vrai dire, elles font la renommé de la cuisine indienne. Le curcuma donne la couleur jaune aux plats et les graines de coriandre, très utilisées, relèvent les préparations. Pour confectionner les curry, plat emblématiques de l’Inde, on commence par jeter quelques graines de cumin dans de l’huile bouillante. Le tamarin est utilisé pour sa saveur acidulée. On se sert aussi beaucoup de la cardamome verte. Le safran, quant à lui, est si léger qu’il faut cueillir plus de 1 500 fleurs à la main pour obtenir un gramme. Ce ne sont ici que les épices clefs utilisées presque à chaque recette. Tous les plats indiens se caractérisent par un mélange d’épices dont la liste est bien plus longue, mélange qui leur est propre et il y a autant de recettes de masala (mélange) qu’il y a de méchants dans un film Bollywood. Et ne confondez surtout pas épices et piments ! Si beaucoup de plats vous brûleront le palais, de nombreuses recettes sont composées d’un masala incroyable, riche, mais peu pimenté, développant un parfum peu comparable à nos spécialités occidentales, finalement fades à côté.

Riz : le riz est la denrée de base en Inde.  Il est servi très chaud en accompagnement des ragoûts. Il existe d’innombrables variétés régionales, et chaque habitant de chaque état affirme détenir la meilleur variété du pays bien qu’en général, ils s’accordent au final à concéder cet honneur au basmati.

Pains : Si le riz est omniprésent dans la cuisine indienne, les chapati (galette à la farine complète non levée) sont aussi très présents sur les tables. On peut les manger nature ou avec de l’huile. Les pains indiens peuvent avoir différentes tailles. Les chapati sont plats, les puri sont des beignets frits, et les naan sont épais.

Dhal : si le Nord et le Sud n’ont pas les mêmes céréales de base, ils partagent le goût certain du dhal (purée de lentilles ou de légumes secs au curry). Vous pourrez rencontrer jusqu’à soixante légumes secs différents. Les plus fréquents sont les « chana », légèrement plus sucrés que les pois cassés jaunes. Vous trouverez aussi les « moong » (haricots mung) de minuscules haricots ovales verts ou jaune, les « masoor », lentilles à la couleur saumon ou bien les « arhar », pois cassés orangés. Et nous en passons !

En Inde, chaque repas comprend donc des curry, souvent de légumes, du dhal, du riz et des chapati. Et tous seront servi en même temps.

IINGREDIENTS POUR DEUX PERSONNES :

– 1 gros oignon

– 200 g de lentilles corail (vous en trouverez dans les épiceries bio)

–  3/4 L de bouillon de volaille

– 1 cuillère à soupe de concentré de tomate

PÂTE D’ÉPICE :

– 6 tiges de coriandre fraîche

– 2 gousses d’ail

– 2 cm de gingembre frais

– 1 petit piment rouge frais (ou votre épice en poudre habituel à doser comme vous le sentez)

– 1/2 cuillère à café de cannelle en poudre

– les graines de 4 gousses de cardamome verte

– 1 clou de girofle

– 1 cuillère à café de curcuma

– 1/2 cuillère à café de cumin

– 1 cuillère à café d’huile

– 1 cuillère à café d’eau

Mixez tous ces ingrédients pour obtenir une pâte. Ne goûtez pas : c’est très épicé !

Dans une marmite, faire revenir l’oignon finement émincé avec un peu d’huile. Ajoutez vers la fin la pâte d’épice en baissant le feu.

Ajoutez les lentilles,  1/2 L de bouillon de volaille et le concentré de tomate. Couvrez et laisser mijoter. Au bout de 15 minutes, ajoutez le reste du bouillon de volaille si tout le liquide a été absorbé. Si vous voulez vous rapprochez d’une soupe, ajoutez sans vous poser de question, le reste du bouillon.

Au total, il faut 20 à 30 minutes de cuisson pour ce plat. En effet, les lentilles corail cuisent plus vite que les lentilles vertes. Vers la fin, ajoutez du sel.

Pour obtenir une consistance crémeuse, remuez en fouettant (j’ajoute pour ma part un élément non présent dans la recette : un tout petit peu de crème légère liquide).

Le dhal se sert en plat unique, accompagné de riz et de naan. Avec les quantités de cette recette, n’ajoutez pas de curry en plus, sous peine de vous rouler sous la table ! Ce plat est délicieux et très parfumé. Il n’y a qu’à voir le nombre d’épices présentes. Vous allez embaumer l’ensemble de votre maison ou l’immeuble. Ce dhal est très proche d’une soupe de légume secs ; à vous de juger pour les quantités de bouillon de volaille : restez à 1/2 L pour vous rapprocher de la purée onctueuse.

La recette du pho, vous verrez, est assez simple et bon marché : dans une grande marmite d’eau, on fait bouillir des os de bœuf et de porc, additionnés de nuoc mam, de gingembre, de coriandre et de badiane. On le laisse cuire ensuite de nombreuses heures. Plus le pho a mijoté, meilleur il est. Au moment de servir dans le bol, on ajoute au bouillon des nouilles de riz et quelques tranches de bœuf émincé (pho bo) ou de poulet (pho ga), qu’on laisse cuire avec le bouillon. A table, vous aurez devant vous plusieurs coupelles contenant des oignons crus, des rondelles de piment rouge, de la menthe, de la coriandre, du basilic et des graines de poivre pour agrémenter à votre loisir le pho.

C’est un vrai délice, même à 40 degré  au petit déjeuner ! Petit avantage : vous pouvez dégustez ce plat dans n’importe quelle gargote à l’hygiène douteuse au Vietnam car l’eau est bouillie des heures durant.

plat traditionnel vietnamien

Dès mon retour en France, je me suis appliquée à faire et refaire ce met avec les moyens du bord. Je vous propose donc une recette déjà étudiée et testée une cinquantaine de fois – c’est le plat du dimanche soir – et transmise à mes parents dès qu’elle fut au point. C’est comme là bas, promis !

Pour deux personnes :

Ingrédients :

250g de vermicelle de riz fine

1 escalope de bœuf tendre (rumsteck ou faux filet) / ou 1 escalope de poulet

Coriandre fraiche

Poivre

BOUILLON :

1.5 L d’eau, voir 2 L si l’eau s’évapore trop à la cuisson

1 cube et demi de bouillon de bœuf

Gingembre frais 1.3 cm, coupé en 4 morceaux (facultatif)

Bâton de cannelle de 1.3 cm

1 grosse étoile de badiane (indispensable)

1 clou de girofle

1 cuillère à soupe de sauce nuoc mam

Coriandre fraîche

Recette :

Faites mijoter à feu doux tous les ingrédients du bouillon pendant deux heures avec un couvercle. Vous pouvez même préparer le bouillon la veille puis le réchauffer.

Avant de servir, émincez la viande finement et mettez la à cuire dans le bouillon pendant une dizaine de minutes. Enfin, ajoutez les nouilles de riz. Leur cuisson varie de 4 à 6 minutes, selon l’épaisseur.

Poivrez et servez dans des grands bols (l’équivalent de deux petits saladiers).

Saupoudrez les bols de coriandre fraîche avec générosité.