Nous retrouvons une recette d’un plat bolivien, découvert à Sucre et cuisiné par mes soins dans cette même ville avec l’aide du livre recette de nos hôtes. Nous vous l’avions mis de côté exprès car tombés sous le charme de ce plat roboratif, simple mais plein de saveurs. Les enfants aimeront à coup sûr !

C'est l'heure de faire son marché à Sucre !

A l’origine espagnols, les albondigas se dégustaient seuls, c’est à dire sans sauce, parmi les nombreuses « tapas » tel que la « tortilla española » (omelette de pomme de terre) ou encore les calamars à l’encre de seiche. Progressivement, ces boulettes de viandes furent couronnées de succès et incluses dans un repas complet agrémentées d’une sauce et accompagnées de riz safrané.
Le Haut-Pérou, qui correspond au territoire de la Bolivie actuelle, fut conquis en 1538 par le conquistador espagnol Pizarro, et la région fut rattachée à la vice-royauté du Río de la Plata. Avec l’installation des colons espagnols, de nombreuses spécialités culinaires s’exportèrent et s’adaptèrent aux goûts et aliments présents des habitants locaux. Et malgré la signature de l’indépendance et un départ des colonisateurs, beaucoup de signes restent de cette culture espagnole ayant au final profondément marqué les boliviens.

Les albondigas finirent par devenir un plat national aussi, oui, mais 100% bolivien ! Il fut bien sûr légèrement revisité sur place…

Parlons donc de son accompagnement… Si en Espagne, le riz est à l’honneur, en Bolivie il est hors de question de servir autre chose que de la « papa », de la pomme de terre quoi. Avant d’aborder purement la recette en question, voici un petit cours d’Histoire.

La pomme de terre a vu le jour dans les Andes, à la frontière entre la Bolivie et le Pérou, où elle poussait à l’état sauvage. Les premières traces de culture que l’on a retrouvées datent d’il y a 7000 ans. Seule culture résistant bien à la rudesse du climat de l’Altiplano péruvien, à plus de 3000 mètres d’altitude, sur les abords du lac Titicaca, des communautés de chasseurs cueilleurs domestiquèrent les nombreuses espèces qui y poussaient.
C’est entre le Ve et le Xe siècle que la culture de la pomme de terre est devenue l’une des plus importante culture vivrière (avec le maïs) des peuples andins. A partir du XIIIe siècle et de l’émergence de l’empire Inca, c’est surtout sous forme de « chuño », tubercule déshydratée par exposition au gel et au soleil, qu’elle était consommée.

Avec l’arrivée des conquistadors espagnols, la pomme de terre a traversé pour la première fois l’Atlantique vers 1570. Timidement, elle fait son entrée en Italie puis en France et en Allemagne. Pourtant, elle est encore essentiellement réservée à l’alimentation des animaux.  C’est au XVIIIe siècle seulement, grâce à Parmentier, qu’elle devient enfin une culture d’ampleur en France. Ce pharmacien convaincu de ses qualités nutritives, fit planter aux alentours de Paris des pommes de terre gardées seulement le jour. Une mesure qui attisa la curiosité des habitants, qui venaient la dérober durant la nuit. C’est le début d’un succès qui ne s’est depuis, plus démenti.

Aujourd’hui, dans les Andes, on répertorie encore 7 espèces et plus de 5000 variétés de toutes les couleurs et toutes les formes, quand, dans le reste du monde, on ne cultive qu’une seule espèce.
Ainsi, tout au long de l’histoire des civilisations andines, la pomme de terre est devenue un élément essentiel de la vie quotidienne d’un bolivien. Aujourd’hui encore, dans certaines régions des Andes, les agriculteurs mesurent  les terres en topo, la superficie nécessaire à une famille pour couvrir ses besoins en pommes de terre.

Vous l’aurez compris, ce plat sera accompagné de pomme de terre… fraîche s’il vous plait ! Ou de « chiño » si vous en trouvez…

Les empilements de pomme de terre sont particulièrement impressionnants dans l'Altiplano. Nous avons été obligé de demander conseil à la marchande afin de prendre LA bonne variété pour une bonne purée. Son choix s'avéra parfait !

INGRÉDIENTS POUR QUATRE PERSONNES :

– 800 g de viande de bœuf haché
– 50 g de chapelure
– aji (sorte de piment rouge en poudre bolivien)
– 4 oignons blancs
– 1 poivron vert
– 4 carottes
– 1 œuf
– une grosse poignée de petit pois frais
– une grosse poignée de fèves blanches
– 5 tomates
– cumin
– origan
– ail
– deux grosses poignées de fromage râpé
– un bouillon de poule
– pomme de terre en quantité pour une purée

PRÉPARATION DES BOULETTES DE VIANDE :

– Assaisonnez la viande avec du sel, du poivre, du cumin et de l’origan selon votre goût.
– Émincez un oignon blanc pour l’ajouter ensuite à la viande hachée.
– Ajoutez une tomate pelée préalablement coupée en petit morceau.

– Ensuite, mélangez avec le fromage râpé et trois gousses d’ail émincées.

– Ajoutez un œuf battu puis mélangez le tout à la main dans un saladier en ajoutant progressivement la chapelure jusqu’à obtenir une patte assez compacte.

– Faites plusieurs boulette à l’aide de vos paumes de mains.

– Cuire les boulettes afin qu’elles soient juste dorées, elles cuiront plus tard dans la sauce.

Les faire simplement dorer

PRÉPARATION DE LA SAUCE :

– Émincez trois oignons en lamelles.
– Blanchir les oignons dans une casserole puis ajoutez quatre tomates coupées en gros dés.

– Coupez le poivron vert et les carottes en fines lamelles.

– Ajoutez le poivron au reste de la préparation.
– Laissez cuire l’ensemble.

– Pendant ce temps, faites bouillir suffisamment d’eau à côté afin de recouvrir l’ensemble des légumes.

– Ajoutez les carottes, les petits pois frais et les fèves.
– Puis, complétez avec deux gousses d’ail émincées et laissez cuire pendant dix minutes.

– Recouvrez d’eau les légumes puis ajoutez un cube de bouillon de poule.

– Saupoudrez avec de l’aji (une cuillère à café bombée pour ma part) et mélangez.

– Ajoutez les boulettes de viande, recouvrez et laissez mijoter à feu très doux pendant quarante cinq minutes.

C'est prêt !

– Accompagnez le tout avec un peu de purée maison (ou simplement de la pomme de terre écrasée avec un peu de lait si vous le souhaitez mais utilisez de vrais « papas »  comme tout bon bolivien…)

Et bon appétit !

Nous nous concentrerons sur les empanadas typiques de Mendoza, parce qu’ils sont excellents (si vous aimez les oignons)… et aussi parce que nous avons pris un cours de cuisine pour apprendre la préparation complète de ce met avec une professionnelle !

empanadas sortis du four

Maria, chef des empanadas

Les empanadas à la viande de Mendoza par la chef Maria :

Ingrédients :

– Oignons (deux gros pour trois empanadas)

– Steak haché (2 fois moins que d’oignon en poid, exemple : 200g d’oignon et 100g de viande)

– Pâte brisée (sans beurre idéalement, mais c’est dur à trouver, la pâte idéale ne se vend qu’en Amérique du Sud)

– Œuf ( 1 à 2 selon le nombre d’empanadas)

– Cumin, paprika,piment séché, origan, sel (quantités selon les goûts)

– huile d’olive

– Un bol, (à remplir d’eau dans un second temps, utilisez le comme modèle de découpe avant!)

les ingrédients préparés avant la cuisson

les épices que l'on peut utiliser : piment, origan, paprika, cumin, (oeuf)

Préparation :

•Faire cuire 10 minutes le ou les œufs pour qu’ils soient durs

•En parallèle, émincer les oignons puis les faire blanchir à la casserole avec de l’huile d’olive

•Ajouter le steak haché séparé en miettes et faire revenir

Blanchir les oignons et ajouter le steak haché émietté

•Saupoudrer d’épices et de sel à votre convenance

ajouter les épices

•Laisser le tout refroidir

•Pendant ce temps, découper des cercles de la taille d’un bol dans la pâte brisée

•Au centre de chaque disque de pâte, poser un bout d’oeuf dur coupé

mettre un bout d'oeuf au centre de chaque cercle de pâte

•Ajouter une bonne cuillerée à soupe (voire une et demie à deux!) de la préparation à base d’oignon précédemment préparée.

•Humidifier les bords d’un premier disque de pâte avec l’eau pour la rendre légèrement collante, puis la plier en deux pour former une demie-lune. Bien insister pour que la pâte soit bien collée.

plier puis appuyer sur les bords pour bien les coller

• »Repiquer » (on a cherché sans trouver de terme plus adapté) en repliant le rebord une seconde fois. (alternativement, on peut utiliser les dents d’une fourchette pour insister sur la pliure et la fermer définitivement). Ce n’est pas facile à expliquer : il faut prendre la pointe de la demie-lune, puis la replier vers le centre, de façon à ce que la pâte soit doublement repliée sur elle-même et qu’elle ne s’ouvre pas.

•Répéter avec l’ensemble des disques découpés.

empanadas prêts à mettre au four

•Placer les empanadas dans un plat ou sur une plaque de cuisson, et les enfourner dans un four très chaud pendant 7 à 8 minutes, pour que la pâte soit dorée mais que le cœur ne se dessèche pas.

mettre les empanadas à cuire 7 à 8 minutes dans un four bien chaud

empanadas sortis du four, plus dorés

•Manger. Bon appétit!

A consommer sans modération (sauf le vin)

Ou si vous êtes en manque en ce moment, ne lisez surtout pas ces quelques mots.

Premier jour en Argentine après les États-Unis – américains mangeurs de saucisse et de viande hachée… : « Mais quelle est cette odeur de viande grillée présente dans toutes les rues et sur les terrasses Fabien ? »

Nous observons les cartes des restaurants et des gargotes au fil de nos pas. Un ingrédient revient toujours et à différents prix, sous toutes les formes : le « bife ». Nous ne jouons pas l’air étonné car nous savons pertinemment que les argentins sont de gros mangeurs de bœuf. Cependant les prix nous inquiètent un peu. Notre budget est de 50 pesos par personne et par jour et ils affichent régulièrement 55 pesos pour une pièce de viande.

Notre étonnement va croissant en comprenant que cette odeur de grillé omniprésente est celle d’argentins faisant à toute heure et dans la plus petite baraque improbable sur le trottoirs un « asado » (barbecue). Cela est donc vrai, ils sont fan de bœuf et de barbecue ! Démonstration faite aujourd’hui au supermarché au rayon viande,… imaginez une immense rangée sur trois étages, remplis que de bœuf. Vous souhaitez une autre viande ?? Bien sûr, vous avez le choix entre bœuf OU bœuf.

Cela en est trop pour nous, nous salivons devant chaque restaurant. L’odeur est alléchante.

Nous faisons exploser notre budget journalier, pendant une courte journée. Nous voulons de la viande !

Ce sera donc un dimanche midi – tradition oblige – que nous choisissons une belle « parilla » pour combler notre manque. Face à la carte, nous prenons tout : un gros assortiment d’assado pour deux ; et pour rafraîchir la gorge, du vin rouge de Mendoza (tradition oblige aussi). Lorsque le repas arrive, nos yeux brillent. Si si ! Nous avons presque deux kilo de viande grillée au feu de bois – le serveur revient de la terrasse visiblement, c’est un vrai asado – deux kilos rien que pour nous. Du veau, du boudin, de la poitrine, de la saucisse, des côtes de bœuf, du faux filet, du poulet, du foie (pour Fabien car Elodie n’aime pas). Un assortiment parfait. Et que dire du bœuf ? Les argentins ne sont pas les rois de la cuisson mais pourquoi faire ? Un couteau de dinette suffit à couper le faux filet, il fond dans la bouche.

Nous sortons à 16h30 de table, l’estomac rempli.

La dinette, c'est pour les fillettes…

« Ce soir, une « helado » (glace) suffira ! ». Ça tombe bien, les argentins sont passés maîtres aussi dans la confection de glace.

Petit bilan de ce repas, certes très légèrement en dehors de nos moyens – : 12€ par personne. Si on y réfléchit bien, en France, à ce prix, nous aurions eu trois fois moins à manger et une semelle caoutchouteuse.

Te quiero Argentina !!

(NB : le lendemain midi, nous avons mangé dans un délicieux restaurant végétarien. Comme quoi…)